Grunden til, at flymad sjældent bliver den store gourmetoplevelse er ikke gerrige flyselskaber.
Det viser sig i stedet at vores smagsorganer er dårligt tilpasset til højden. Allerede når vi går ombord i et fly bliver smagssanserne reduceret på grund af den tørre luft. I højden krymper smagsløgene og madoplevelsen bliver reduceret. Ifølge New York Times bliver smagsløgene reduceret så meget, at en tredjedel af smagssanserne ikke fungerer i højden.
Flere flyselskaber ’tager højde for’ problemet og både krydrer og salter flymaden ekstra. Til gengæld er der altså ingen grund til at bestille de fineste vine ombord på flyet. De simple vine smager mildere, mens de ædle bliver fade i smagen.